Carme Ruscalleda, xef i copropietària del restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, ha participat en les Converses del món que ve, l’espai organitzat pel diari ARA per parlar sobre el futur amb personalitats de tots els àmbits.
Ruscalleda ha fet, primer, un ràpid recorregut pels seus orígens familiars i gastronòmics: “A casa les dones tenien vot i veu perquè sembraven, collien i venien. I tot era fet a mà”. La primera cuinera catalana amb tres estrelles Michellin afirma: “Som més artistes que comerciants i aquest és el preu de ser lliure. Assolir la llibertat de fer el que t’agrada té un preu molt alt”. També ha expressat el desig que de cara al futur “hi hagi una administració que veritablement gestioni i promocioni, perquè ara el discurs polític es dilueix en l’acció”.
Pensant en el futur “és important ser conscients que tot arrenca del treball i que això s’ha de cultivar”. En general, Ruscalleda considera que vivim en una societat que vol plaer i amb poca predisposició a l’esforç: “Falta voluntat de fer a la feina allò que el contracte no diu”. Respecte de les onades migratòries que han modificat la composició social del país, la copropietària del Sant Pau ha dit que “la cuina sempre suma” i ha posat com a exemple els canelons, “que estan tan incorporats a la cuina catalana però que en realitat van arribar d’Itàlia”. En aquest sentit, ha dit que probablement passarà el mateix amb la influència de les tradicions gastronòmiques de la immigració recent: “Ens barregem i hem de ser capaços de respectar a l’hora de l’àpat. Potser amb els plats que ara ens arriben d’aquí 200 anys també direm: això és nostre!”
La cuinera ha criticat la incorporació a la cadena d’aliments de productes que potser són més atractius però menys sans que els de sempre i ha posat com a exemple la patata, que ja no grilla. “Com pot ser que la patata ja no grilli?” També ha criticat la dolçor addictiva que s’utilitza per endolcir molts aliments industrials. I ha lamentat la desaparició de productes autòctons que han estat substituïts per plantes més fàcils de cultivar: “La poma de Girona ja no és autòctona sinó fruit d’un arbre originari de Nova Zelanda. I no calia, els avenços científics haurien ajudat a aprofitar millor els pomers autòctons”. D’altra banda, ha defensat que cal mantenir la “il·lusió” pel calendari: “No cal que hi hagi maduixes tot l’any!”
Ruscalleda, que també té un restaurant a Tòquio, ha timgut un record per aquell país: “Al Japó hi ha una gran voluntat de tirar endavant. El primer cap de setmana tot es va aturar però després el nostre restaurant ja va tornar a obrir”.
De cara al futur, Carme Ruscalleda ha insistit en la importància de l’educació gastronòmica: “Els pares han d’ensenyar als fills. Però les escoles també tenen un paper molt important, han de fer adonar als pares que no ho fan prou bé. A més, a taula s’hauria de tornar a parlar de menjar, cosa que ara amb la televisió s’ha deixat de fer”.
